Это интервью с московскими рестораторами будет интересно почитать, прежде всего, людям, которые и сами что-то мутят в этой жизни. Не важно даже, что именно. Такие люди найдут здесь массу вещей, на которые смогут опереться и дальше продолжать своё дело, вкладывая в него душу и старания, несмотря на сраный кризис, большие сложности набрать людей в команду и прочие комедии положений. Ещё это будет очень полезным материалом остолопам, которые даже прохожему псу предлагают: О! А давай мы замутим какой-нибудь проект! А также играют в такую игру, типа упражнения для мозга: О! Я вижу лужу! Я придумал бизнес с этой лужей! О! Теперь столб! Снова придумал бизнес! О! Пёс! Пёс, а давай вместе замутим бизнес?! Возможно, такие товарищи, наконец, разумят, что ничего приличного из таких порывов никогда не выйдет, что своё дело прорастает из глубин души, склонностей и в целом жизненного вектора — как бы пафосно это ни звучало.

А также! Внимание! А также материал будет интересен и полезен инвесторам. Но не тем, которые трясут мудями на каждом углу и уже заучили стартаперов, что им делать, чтобы получить деньги. И не тем, которые давно сдулись и встали на позорный путь инфобизнесменов. А тем инвесторам, которые нигде не светятся и не торгуют лицом, которых мир даже и не знает как инвесторов, но тем не менее все настоящие деньги как раз у них. И такие люди, конечно, знают, что достойные инвестиций проекты никогда не найти в местах скопления ссаных стартаперов, а найти их можно только, если шариться «по своим мужикам».

Герои интервью — супружеская пара, Надя и Саша (браку 10 лет). Вместе открыли кафе Рецептор, размножили его в сеть кафе здорового питания в Москве, чем и продолжают заниматься по сегодняшний день. Бизнесу почти 5 лет, и за все эти годы в маркетинг, рекламу и пиар не было вложено ни копейки. Новые кафе сети Рецептор при этом открывались и продолжают открываться. У Рецептора нет управляющего, шеф-повара, HR и пр. Ребята всё делают сами: начиная с интерьеров и мебели (всё сами завозят, состаривают, Надя и папа Саши рисуют картины), продолжая кухней (за кухню полностью отвечает Надя), заканчивая автоматизацией бизнеса (системы управления, которые пишет Саша).

Как вам удалось собрать вокруг своих Рецепторов тусовку умных, талантливых, интересных горожан? Что вы делали для этого специального? У вас есть какое-то гомосито, может?))
Наш секрет прост: чтобы собрать умных и талантливых, нужно предложить что-то умное и талантливое.
Надо подобрать персонал, который будет общаться с гостями подобным образом.
Ну а чтобы подобрать такой персонал, нужно и в себе культивировать подобные качества. Поэтому тут есть от нас универсальный совет на все случаи жизни: начни с себя, а всё остальное произойдет само собой.

Что работает в вашей ресторанной теме, если не реклама и маркетинг, если не крутые шеф-повара? Можете назвать хотя бы пару примеров и фишек?
На мой взгляд, если человек делает какое-то действие или воспроизводит какую-то стратегию стабильно — это уже и есть маркетинг. Маркетинг — это верхушка айсберга, по которой тебя распознают люди.
Если ты стабильно высоко прыгаешь, стабильно стучишь ложкой по батарее, стабильно ходишь с определенной причёской или стабильно с разной причёской — то это уже маркетинг.
Иногда этот маркетинг бывает непознаваемым. То есть ты просто делаешь что-то в кайф, вкладываешься и делать по-другому не можешь. У тебя не хватает слов, чтобы назвать этот свой супер скил, ты просто делаешь и всё.
Вот так же и у нас. Мы не знаем, что мы делаем хорошо, но мы стараемся на все 100% и прилагаем все усилия, чтобы стать лучше во всех контекстах.
Наверное, это и привлекает к нам людей, похожих на нас.
Нам интересны не фишки, а отношение к делу, которое мы делаем.

Почему вы решили, что вам сейчас нужно что-то делать в маркетинге-пиаре? Зачем? Что вы от этого хотите получить?
Во-первых, мы никогда этого не делали и иногда хочется попробовать что-то делать впервые. Это как прыжок с парашютом, который, нравится тебе или нет, но в жизни надо попробовать обязательно.
Во-вторых, это необходимость. Мы растем, у нас три заведения, сейчас планируем развиваться активно, и это дополнительная поддержка, которая позволит нам проще открываться.
Сейчас мы мониторим все отзывы в соцсетях, чтобы получить обратную связь о наших ошибках и получаем возможность их устранить.
Также мы запустили службу тайных гостей, которая позволяет нам следить за качеством Рецептора. Внутри компании наши ошибки мы называем жемчужинами, найдя которые мы можем стать лучше и сильнее.

В чём секрет того, что вы тянете все дела вдвоём, при этом вы муж и жена и у вас, похоже, полный мир и согласие? Да, я в курсе поговорки «Где лад, там и клад», но в жизни и по себе лично, и по своим наблюдениям за знакомыми семейными бизнесами, вижу, что совместный бизнес не то что убивает отношения, он их расщипляет на атомы и надругается над этими атомами :)
На нашем лично примере скажу, что рабочие отношения прекрасно дополняют наши личные отношения.
Вообще нас обламывают слова «работа» и «бизнес», для себя мы сформулировали отношение к нашим ресторанам как любимое хобби, за которое мы ещё и получаем деньги. В целом это характеризует наше отношение к предмету.
И опять тут придётся в пору универсальная мантра — хочешь гармоничный бизнес, работу, хобби, начни с гармоничных отношений в семье — и всё остальное произойдет само.

Мне в вашей позиции и философии нравится и близко довольно многое. Но есть одна вещь, которая очень угнетает, хотя я с ней и полностью согласна. У вас ни шефов, ни администраторов, ни кадровиков — вы всё тянете сами: и на кухне, и в зале, и в программировании, и в систематизации, и везде. Я по себе и своим проектам тоже прекрасно это вижу и знаю: ты можешь до кого угодно дорасти со времён официанта Воронежского кафе Нега, но ты сука так и будешь всю жизнь, например, вычитывать тексты. Или даже писать их с нуля. Или рисовать грёбанные баннеры. Поэтому это всё иллюзия — «где я и где уровень этой задачи». Если сам своим носом не сунешься в океан дерьма, я прошу прощения, то это всё так океаном дерьма, абсолютно бессистемным, и останется. Ну это всё демагогия, а вопрос про ваш опыт: как вы пришли к тому, что всё надо делать самим, иначе — жопа? Или вы к этому не пришли, а с самого начала это знали? Сколько это может продолжаться? Если у вас будет не 3 точки, а 10? А потом 100? Что будет тогда?
У нас действительно нет управляющего и шеф-повара.
У нас нет людей, которые будут заниматься новыми уникальными задачами, но на регулярные задачи у нас есть специалисты. То есть мы поставили технологию подбора и обучения персонала, после чего вырастили кадровика.
Мы расписали все стандарты зала, чек-листы и способы их проверки, после чего вырастили администраторов.
Но на новые не регламентированные задачи у нас действительно туго с кадрами, и пока ты сам не прыгнешь в океан дерьма и, как рыба кит, через зубы сам лично не профильтруешь дерьмо от воды, то ничего не изменится.
Мы списываем на собственное неумение выращивать таких умных и самостоятельных сотрудников. Нет в нас пока таких знаний и умений.
Вот, пожалуйста, пример. На Никитской висит наша вытяжная труба вдоль дома.
Пришло из какой-то инстанции указание её передвинуть. Администратор, назовем её Катя, вызывает мастера, проводит с ним 1 месяц совместных изучений задачи и душевных бесед, после чего совместно с мастером торжественно мне заявляет, что починка будет стоить 700 000р.
Спустя 5 минут я лезу на козырек, с него на гараж, с него по пожарной лестнице доползаю до нашей вытяжки. И спрашиваю мастера, можем ли мы просто приварить туда палочку. Просто маленькую палочку, которая отодвинет эту трубу. Мастер говорит — да. Цена вопроса 1 500 рублей.
Многие вещи нужно проверять своими собственными глазами.

Саш, вопрос к тебе. Я знаю, что ты никогда не работал наёмным работником. Ты всегда мутил что-то на фрилансе. И у меня в связи с этим очень тупой вопрос — как ты вообще живёшь?)) Я просто оглядываюсь назад, во времена окончания универа и помню эту толпу идиотов, которые заряжали воздух темой СРОЧНО УСТРАИВАТЬСЯ НА РАБОТУ ПО ПРОФЕССИИ. В такой атмосфере не то что особо подумать и сориентироваться не успеваешь, а у тебя вообще нет ни одного шанса словиться, понюхать, куда ветер дует и что-то начать мутить. Как этого вообще избежать? Как у тебя работает голова? Тебе всегда было хорошо на фрилансе или были моменты, когда ты крохи собирал и уже было думал идти в найм?
По первой профессии Бизнес-Информатика в ГУ-ВШЭ я действительно никогда не работал. Пошел в институт и до сих пор не знаю, что я там делал. Единожды пытался устроиться в универе в крупную контору.
После длительных многоэтапных собеседований мне предложили зарплату около $100, что для меня было плевком в глубины моей души.
После этого я учился на эстрадно-джазовом вокале в ИССИ и занимался безденежным музыкальным существованием.
Всё это время я сидел на шее у родителей, которые меня терпели и очень поддерживали.
И только после того, как я закончил ВКСР и занялся видеопроизводством, я слез с шеи и занялся фрилансом.
Я очень и очень благодарен родителям за то, что они дали мне время самоопределиться в жизни.
Теперь и я их тоже поддерживаю.

Надя, вопрос к тебе. Расскажи чуть подробнее момент, когда у тебя были вот эти 1,5 года переходных: ты в найме работаешь юристом на фултайме, а вечерами и на выходных — в своих кафе? Почему так долго — 1,5 года? Как это всё было, откуда брался ресурс? В кокой момент решила выбрать одну сторону?
Мы открылись на Никитской, и я каждый вечер приходила с основной работы в Рецептор. Мне было интересно пообщаться с Гостями.
Почему так долго? Лучше я скажу о том, что если бы не Саша, то я так и продолжала бы совмещать уже насиженное место с собственным предприятием.
Самое страшное — вылезать из зоны комфорта. И это и было основным ограничением. Ограничением для меня и ограничением развития Рецептора.
В один день Саша просто заставил меня написать заявление об увольнении, за что я ему до сих очень благодарна.

Давайте расскажем моим читателям пару кровавых историй про борьбу и выживание в этом бизнесе, чтобы никому не захотелось, не дай Бог, открыть в Москве своё кафе или ресторан. Зачем вам это надо, правильно же?)) Расскажите про систему канализации и пожарной безопасности в ресторанах, расскажите про все вот эти лицензии на алкоголь, про этих уродов — поставщиков продуктов и прочее, прочее. Мне всегда интереснее всего как раз оборотная сторона дела, потому что, не зная её, вообще невозможно оценить картину. Я всегда уверена, что в бизнесе, как в балете: зритель приходит и не налюбуется лёгкостью исполнения, в то время как на самом деле за этой лёгкостью и красотой стоит настоящий ад 
Да, таких историй очень много! Сейчас расскажу историю, о которой не знает практически никто, и она могла бы остаться неизвестной, если бы ты меня об этом не спросила.
Вот вам реальная история!)
Говняной люк.
Однажды на Никитской в один из осенних дней, когда мы только начинали развиваться, мне звонит менеджер, назовем её Лиза, и сообщает тревожным голосом: «У нас прорвало говняной люк!»
Ранее никто никогда на замечал люка, который находился на кухне, и поэтому никому он не мешал.
Но сейчас этот люк начал действовать.
Оказалось, что это какой-то промежуточный узел городской канализации и после засора всё говно жилого дома начинает, как молоко из кастрюли, выползать из люка в заведение.
Я сказал менеджеру — срочно закрывать заведение.
Спустя 10 секунд раздался второй звонок от Лизы!
«К нам в гости зашел Дима Билан!!! Он вёл себя настолько уверенно и решительно, что я не нашла сил, сказать ему о том, что мы закрываемся…
Я зажгу все ароматические палочки, которые найду, чтобы скрыть неприятный запах».
Я не знаю, были ли связаны эти два события: люк и приход такого важного гостя, но ситуация была тяжелой!
Когда Дима очень критично, по словам, официанта выбирал чай, администратор работала с проблемой.
Сантехник ЖЭКа не хотел прыгать в люк дешевле, чем за 20 000 рублей, которые для нас были несусветной суммой.
В итоге сторговались за 18 000. Он сказал: 18 или плавайте в *овне!
Дима был у нас буквально ещё 30 минут. По словам официантов, он обзывал наш персонал и посмеялся во весь голос над внешностью уборщицы.
В то время как наше заведение напоминало индийский храм от палочек-благовоний, Дима покинул порог Рецептора.
И вдруг!
Поток *овна тут же прекратился сам собой!
Сантехник подкрутил, что где надо, и больше эта проблема никогда не возникала.
Но само по себе внезапное прекращение потопа мы считаем действительно магическим!

Как вы ездите вместе отдыхать и тусить? На ком гнездо?))
Мы почти всегда ездим вместе. Я занимаюсь организацией всей поездки, маршрута, основных мест посещения, а Надежда уже занимается отдыхом в этих местах)

Саш, я знаю, что ты вегетарианец, много занимаешься творчеством: музыкой; занимаешься йогой и пр. вещами, в которых я ничего не смыслю, но, как любой уважающий себя гопник, осуждаю  Я заранее прошу извинить меня, но это всё что ли с хипстерами стало ассоциироваться, не пойму даже, но вокруг просто роятся типажи творческих, возвышенных, одухотворённых товарищей, с которыми невозможно даже поговорить и понять, что они имели в виду)) Я честно скажу, ни разу не видела, чтобы человек с таким набором создавал что-то крутое, настоящее, правильное, достойное. Нет, ну я, конечно, читала на adme, что Стив Джобс создал свою империю Apple и заработал миллиарды долларов только благодаря тому, что он медитировал, но это же пиз**шь :) Ещё, конечно, можно сказать, что Дуров создал ВК, потому что вовремя стал буддистом, но я в это тоже не верю. Короче вопрос — как с твоим набором творческих интересов и жизненных позиций тебе удаётся быть человеком бизнеса?
Лен, тут действительно есть раскол.
У нас люди делятся на гопников и духовных праноедов.
С гопниками работать тяжело. Но с другой стороны, когда в Рецептор на вакансию приходит второй тип людей, я их с порога вижу и гоню в шею.
Я точно знаю, что они займутся левитацией в грязи, а не уборкой рабочего места.
Часто под маской праноеда прячется лентяй.
Для меня значительно важнее идея, зачем работает человек?
Вот, например, я верю, что Стив Джобс хотел изменить мир. А дальше уже не имеет значения, какой он, этот Стив, гопник или праноед.
Тут вопрос в его диком желании и стремлении что-то исправить и улучшить.
То, что он медитировал, конечно, шло ему на пользу. Ведь наши действия структурируют наши цели.
И здесь понятно, что в тишине ума цели структурируются значительно лучше, чем в хаосе.
Медитация, Цигун, Тай чи — это очень круто, и с каждым днем я убеждаюсь в этом ещё больше, но это не должно стать целью или способом сбежать от действительной реальности.

Надя, вопрос к тебе. Как ты работаешь с персоналом? Найти людей в команду — это те ещё 9 кругов ада. У вас есть супер-кейсы, как не попасть на мудаков, где искать не мудаков, как взаимодействовать с теми и другими? У вас же вообще передний фронт: вы выпускаете тех, кого наняли сразу к гостям. Попался говнюк — и сразу всё перепортил.
Да, это не простая задача, но она имеет своё решение.
Для себя мы нашли несколько реперных точек, чтобы работать с хорошими сотрудниками.
1. Это методики подбора персонала, которые описаны у нас в блоге.
2. Это служба тайных гостей, которая 2 раза в неделю анонимно проверяет всех официантов.
3. Это ежемесячное тестирование и аттестация всех сотрудников.
Бывает, мне достаточно одного взгляда, чтобы понять подходит этот человек или нет.

Куда вы идёте? Чего вы глобально хотите от себя, своей жизни, своего бизнеса?
Наша цель — это 100 заведений, начиная с 2016 года. Эта цель нас мотивирует и делает нашу жизнь интересной и увлекательной. Наша цель дает нам смысл жизни, потому что нам есть что дать нашим гостям.
Нашим гостям сейчас и нашим гостям по всему миру через 5 лет. Это и здоровая еда без мяса, приготовленная с любовью, и атмосфера, и IT технологии.

Что вы пожелаете мужикам, которые как раз сейчас пытаются что-то замутить, и мир уже замер перед моментом появления очередной отвратительной какашки с бешеными претензиями на уникальность, полезность, а также с бешеным зарядом на вынос мозга пиарщику+маркетологу на тему «дайте нам аудитории»?
Задайтесь вопросом: кому это нужно? Если это нужно не только вам для ваших личных амбиций, а будет полезно людям, а, может быть, человечеству, это даст вам немерено сил рвать всех и мчаться вперёд.
Если это никому не нужно, поищите другую идею.

Если хотите, вы можете, помимо пожеланий мужикам, предложить что-то типа скидки или промо-кода для всех, кто придёт с торшинского сайта :) Это дело исключительно вашего желания, но я уверена, что у меня тут сидит очень элитная публика (вот тут данные о моей аудитории :):)) и некоторые наверняка заходят сходить заценить ваш продукт.
Конечно, мы за. Давай на 2 месяца всем дарим подарок.
Пусть пишут свои имена прямо в комменты.

И, чуть не забыла! Последний вопрос! Ужасно мещанский! Максимально! Будучи владельцами трёх успешных кафе в Москве, вы миллионеры? :) У меня просто вообще ноль представления о том, насколько всё это прибыльно и круто. Но, будучи мещанкой, я, конечно, воображаю это себе, примерно как Скрудж Макдак ныряет в свою сокровищницу)) Или в этом сегменте всё сложно и далеко не так суперски, как воображают себе ограниченные дураки, дальше свой зп ничего не видящие?)) Если это секрет, не отвечайте :)
Мы могли бы зарабатывать гораздо больше, если бы были жаднее и не думали о будущем.
Сейчас у нас 6 IT разработчиков в компании, много инвестиций в тестирование идей и в информационную систему. Оставшиеся средства мы откладываем на открытие новых заведений.
В целом, зарплата, которую мы позволяем себе брать, сопоставима с топ-менеджером в хорошей крупной компании.
Но для нас дело не в текущем состоянии, а в будущем развитии, в наших целях изменить мир и реализовать себя как личности.

Посты по теме:

Интервью с собственником, часть 1: сон, жрачка, спорт
Интервью с собственником, часть 2: хобби, медиатации, литература, благотворительность
Интервью с собствеником, часть 3: про клиентов, путина и кризис
Интервью с собственником. Часть 4 — про бизнес, стратегию управления, стратегию мотивации, успех, ПОЖЕЛАНИЯ